Plesňové syry. Zbožňované alebo nenávidené

Ponuka syrov v obchodoch je veľmi široká a niekedy sa ani nevieme rozhodnúť, ktorý si vybrať. Rozdeľujú sa podľa rôznych aspektov, napríklad podľa tvrdosti sa delia na čerstvé, mäkké, plesňové, polotvrdé, tvrdé a tavené. Podľa spôsobu vyzrážania mliečnych bielkovín si môžeme vyberať zo syrov tvarohových, sírených (sladkých  – prírodných) a tavených. Alebo sa môžeme zamerať na obsah tuku v sušine. V takom prípade si môžeme kúpiť syr vysokotučný, smotanový, plnotučný, tučný, polotučný alebo nízkotučný.

Dnes sa však zameriame na syry plesňové. Buď ich milujete, alebo nenávidíte. Tieto syry sú však vyberanou lahôdkou, ku ktorej si nie všetci vedia nájsť cestu. Jesť by ich však nemali tehotné ženy,

alergici, ľudia trpiaci mykózami a malé deti.

Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť potrebujú čas. Vyrábajú sa zo všetkých druhov mlieka a pridávajú sa doň šľachtené plesňové kultúry.

Poznáme tri druhy plesňových syrov - s modrou alebo zelenou plesňou, s bielou plesňou a dvojplesňové.

Syry s modrou alebo zelenou plesňou ju majú vo svojom vnútri. Zrejú asi dva týždne a ich konzistencia je drobivá. Ak ich výrobcovia nechajú zrieť dlhšie – napr. 6 mesiacov, mení sa aj ich konzistencia a chuť. Sú potom pikantnejšie a lahodnejšie. Najznámejšie sú Roquefort, Gorgonzola alebo Niva.

Syry s bielou plesňou ju majú iba na povrchu. Na ich výrobu sa používa šľachtená pleseň a poznáme ich aj ako camemberského typu. Zrejú 7 - 9 dní, ale môžu aj dva mesiace. Najznámejšími syrmi s bielou plesňou sú Camembert, Brie, ďalej Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín. Vyrábajú sa z kvalitného plnotučného mlieka. Preto aj obsah tuku v syroch je pomerne vysoký.

Ako vyplýva z názvu, syry dvojplesňové majú v sebe kombináciu oboch plesní – vo vnútri modrú a na povrchu bielu. Príkladom je syr Modrý Encián.

Plesňové syry sa musia skladovať v chladničke v uzavretej nádobe alebo v alobale, pretože majú často typickú vôňu. Mäkké ušľachtilé syry sa hodia do studenej kuchyne do šalátov, k čerstvému pečivu a poháru vínka, tvrdšie plesňové syry používame do teplej kuchyne na ďalšiu prípravu, napríklad na zapekanie, alebo do smotanových omáčok.

Vyskúšajte napríklad nátierku zo syra Niva. Na prípravu budeme potrebovať 100 g akéhokoľvek mäkkého roztierateľného syra, 100 g mäkkého tvarohu a 200 g syra s modrou plesňou. Na ozdobu

petržlenovú vňať.

Maslo s tvarohom a mäkkým syrom vymixujeme dohladka, pridáme postrúhanú Nivu a všetko premiešame. Nátierku natierame na pečivo a ozdobíme petržlenovou vňaťou.

Určite si pochutnáte aj na čínskej kapuste s Gorgonzolou. Na prípravu budeme potrebovať 700 g čínskej kapusty, lyžicu kyslej smotany, veľmi málo soli, keďže syr je pomerne slaný, mleté čierne korenie, 100 g Gorgonzoly a pažítku na ozdobenie.

Umytú a pokrájanú kapustu krátko podusíme a scedíme. Do kyslej smotany vmiešame trošku soli a mleté čierne korenie a premiešame s uvarenou kapustou. Jednotlivé porcie posypeme rozdrvenou Gorgonzolou a ozdobíme pažítkou. Podávame vychladené.

Zo syra s bielou plesňou si môžeme uvariť syrové bochníčky. Potrebovať budeme 3 syry s bielou plesňou, 5 vajec, 50 g cibule, 2 lyžice strúhanky, mleté čierne korenie, petržlenovú vňať, 100 g šunky a tuk na vyprážane.

Syr postrúhame na hrubšom strúhadle. Pridáme vajcia, na drobno pokrájanú cibuľu, strúhanku, petržlenovú vňať, korenie a na malé kocky pokrájanú šunku. Hmotu premiešame a vyformujeme z nej malé bochníčky. Obalíme ich v múke, vo vajci a v strúhanke a vypražíme v rozpálenom oleji. Výborné sú s tatárskou omáčkou a varenými zemiačikmi s petržlenovou vňaťou a maslom.